根据现有信息，平潭大学尚未正式招生，因此目前没有在校学生。以下是相关说明：
建设进展
平潭大学由福建师范大学、福州大学、福建中医药大学等联合台湾高校合作建设，属于平潭综合实验区重点建设项目。该项目于2011年启动，但截至2024年12月，学校主体工程尚未完成，仍处于建设阶段。
相关配套与规划
平潭综合实验区已成立重点项目建设办公室，负责园区规划、设计、建设等工作，预计建成后交由三类机构管理。目前，实验区内的福建信息职业技术学院平潭校区已投入运营，规模约6000人。
权威信息差异
- 部分公开资料提到“平潭大学接收近7万人”，但该信息来源权威性较低，且与官方报道不符。
- 福建省教育厅统计数据显示，平潭目前无高校注册。
综上，平潭大学目前尚未正式成立，无法提供在校生人数。建议关注官方渠道，以获取最新建设进展信息。