卤肉要卤出香气浓郁、肉质入味，需从选材、香料搭配、火候控制三方面入手，具体方法如下：
一、选材与预处理
选材：
优先选择肥瘦相间的五花肉或猪肘子，带皮的肉皮炖后更软糯，能锁住肉汁。
去腥处理 - 浸泡去血水：冷水下锅焯水，加入姜片、料酒去腥，撇去浮沫后控干。
- 腌制增香：清水浸泡后用盐、生抽、老抽等调料腌制30分钟，进一步去腥提味。
二、香料搭配与用量
基础香料：
八角（去腥增香）、桂皮（醇厚风味）、香叶（去腥提鲜），建议整颗使用，避免捣碎。
增香辅助：
- 丁香（去腥穿透力强，建议2-3颗）、草果（去腥内敛）、砂仁（层次丰富）、白芷（清新解腻）、陈皮（去腥提鲜）。
搭配原则：
- 鸡鸭肉以增香为主，搭配小茴香、良姜等；
- 猪肉等浓味肉品需丁香、桂皮等强化风味。
三、火候与时间控制
慢火炖煮：
卤肉需小火慢炖1-2小时，确保肉质软烂且入味，中途翻拌防止粘锅。
糖色提色：
炒糖色时火候需精准（小火熬至泡沫消失），避免苦涩，红褐色为佳。
浸泡入味：
卤熟后继续浸泡30分钟至1小时，让肉充分吸收卤汁。
四、其他技巧
卤油调制：菜籽油炸香葱、姜、桂皮等，可提升卤汁醇厚度。
药材搭配：加入党参、红枣等药材，可增加卤肉的鲜香和养生功效。
通过以上步骤，可卤出香气浓郁、肉质软烂的卤肉，满足下饭需求。