面粉吸水主要与淀粉、蛋白质及加工特性相关，具体原因如下：
淀粉吸水特性 
面粉中淀粉占70%，分为健全淀粉和损伤淀粉。健全淀粉可吸收自身重量的25%-50%水分，损伤淀粉因结构破坏能吸收3-4倍水分。损伤淀粉含量越高，吸水性越强。
蛋白质形成面筋网络
面粉中的麦胶蛋白和麦谷蛋白（面筋性蛋白质）能吸收自身重量2倍的水分，形成强韧的面筋网络。蛋白质含量越高，吸水率和面包持水性越好。
研磨程度影响
面粉越细，颗粒表面积越大，吸水速度越快。但过细研磨会破坏更多健全淀粉，导致损伤淀粉比例增加，反而可能使吸水率过高或面包组织发粘。
其他因素
- 小麦品种： 硬质小麦磨出的面粉吸水率高； - 水分活性
- 储存条件：长期储存会降低蛋白质含量，影响吸水率。
综上，面粉吸水是淀粉、蛋白质及加工条件共同作用的结果，需通过科学配比和工艺控制优化面包品质。