截至2024年，乐山沙湾职业高级中学开设的专业包括但不限于以下几个领域：
1. 机械加工技术
2. 汽车运用与维修
3. 电子电器应用与维修
4. 计算机应用
5. 高星级饭店运营与管理
6. 农村经济管理
7. 学前教育
8. 旅游服务与管理
9. 电子商务
10. 城市轨道交通
11. 影视动漫
12. 机电一体化
13. 护理学
14. 药学
15. 中药学
16. 健康管理
17. 口腔医学技术
18. 动物医学
19. 空中乘务
20. 建筑工程技术
21. 建筑装饰工程技术
22. 艺术设计
23. 市场营销
24. 行政管理
具体专业设置可能会根据学校政策和市场需求有所调整。建议您在选择专业时，仔细了解每个专业的课程设置和就业方向，以便做出最适合自己的选择。