根据最新权威信息，开封市现有大学数量及部分院校概况如下：
一、大学数量
截至2025年3月，开封市共有7所大学，具体为：
河南大学 （省属重点综合性大学，河南省排名第二）
开封大学（专升本重点院校，2024年新增东京大道校区）
黄河水利职业技术学院（河南省首所公办职业本科大学）
河南对外经济贸易职业学院（专科院校）
开封文化艺术职业学院（专科院校）
兰考三农职业学院（专科院校）
其他院校：
如河南科技大学、河南师范大学新联学院等（部分信息来自2024年6月数据，但权威性较低）
二、院校概况
河南大学：全日制在校生超5万人，学科门类齐全，综合实力强。
开封大学：全日制在校生约1.8万人，2024年新增校区后规模扩大。
黄河水利职业技术学院：全日制在校生约1.3万人，高职教育特色突出。
三、建议
由于高校名单可能随时间变化，建议通过河南省教育考试院或各高校官网获取最新数据。