根据搜索结果，扶绥县目前签约并正在建设的大学共有9所，其中7所已开始招生，在校师生总人数超过8万人。具体信息如下：
在校师生规模 
扶绥大学城现有在校师生超过8万人，其中7所高校已招生。
未来规划
预计到“十四五”末，师生规模将突破10万人。
分校情况
主要高校包括广西外国语学院空港校区、广西城市职业大学、桂林理工大学空港校区等，其中广西外国语学院空港校区和广西城市职业大学等7所高校已招生。
人口数据参考
扶绥县常住人口约60万，包含在校大学生。
总结：
扶绥县大学城在校师生总数超过8万人，未来规模将进一步扩大。