根据搜索结果，截至2025年2月25日，湖南省有以下大学尚未开学或延迟开学，具体如下：
湘潭大学 
- 非毕业班本科生本学期不开学，安排在秋季开学后通过网络课程进行。
湖南外国语职业学院
- 未开学且现场仍在施工，开学时间被多次延迟。
湖南铁道职业技术学院
- 报到时间推迟至2024年3月2日，3月4日正式上课。
湖南交通职业技术学院
- 学生返校及开学时间均延后一周。
湖南安全技术职业学院
- 报到时间调整为3月2日、3日，3月4日正式上课。
其他说明：
湖南科技大学、湖南理工学院等高校部分年级存在分批次返校安排，但未明确整体不开学。- 建议通过各高校官网或官方公告获取最新动态，因信息可能调整。