根据最新权威信息，开封市本科大学数量为3所，具体如下：
河南开封科技传媒学院 
- 由河南大学民生学院转设而来，民办本科高校，涵盖传媒、经济等领域。
黄河水利职业技术大学
- 开封首个公办本科大学，河南省高职教育重点建设高校，未来将发展为职业本科大学。
开封大学
- 长期规划升格为本科院校，目前为专科，但已通过建设新校区、联合培养等措施提升实力。
说明：
河南大学为省属重点本科高校，但主校区在郑州，注册地已迁出开封，不计入开封本地本科高校。- 河南大学迈阿密学院为中外合作二级学院，独立性不足，未单独统计。以上信息综合自河南省教育厅及开封市官方渠道最新公示。