赣州市职业学校在校学生总数为 5300多人，具体信息如下：
赣州职业技术学院 - 公办全日制专科院校，2019年成立，政府直属，综合实力较强。 - 校园占地面积800多亩，现有在校学生约5300人。
赣州应用技术职业学校
- 中等职业学校，创建于1997年，2024年最新数据显示在校学生6000多人。 - 2025年招生简章显示可容纳学生8000人，但实际在校人数需以最新数据为准。
其他职业学校
- 赣州市共有56所职业高中、中专、技工学校，但具体学生人数未在搜索结果中明确提及。 - 部分学校如江西中医药高等专科学校、江西信息应用职业技术学院等，未提供详细学生数据。
总结：
赣州市主要职业学校中，赣州职业技术学院和赣州应用技术职业学校是规模较大的两所，前者在校学生约5300人，后者近年发展迅速，可容纳人数达8000人。其他学校需进一步核实最新数据。