在卤制方面，猪骨和鸡骨各有其独特的鲜味特点，难以简单断定哪个更鲜，但可以从多个维度进行比较：
猪骨卤水的鲜味特点
鲜味浓郁：猪骨熬制的高汤鲜味浓郁，能够提供丰富的胶原蛋白和其他营养物质，使卤水味道更加醇厚。
香味持久：猪骨的香味在高温烹煮后，与香料的味道混合，能够增强肉香，尤其适合卤制猪肘、五花肉等传统肉类。
鸡骨卤水的鲜味特点
鲜味清新：鸡骨熬制的汤底相对清澈，能够凸显出鸡肉的鲜嫩和清淡，适合喜欢清淡口味的人群。
提鲜效果好：鸡骨中的蛋白质和氨基酸能够有效提升卤水的鲜味，使卤制出的食材口感更加嫩滑。
综上所述，猪骨和鸡骨在卤水中都能提供独特的鲜味，选择哪种主要取决于个人口味偏好。喜欢浓郁香味和丰富营养的可以选择猪骨，而偏爱清淡和鲜美的则可以选择鸡骨。