调肠粉粉浆的比例和步骤如下:
一、基础粉类配比
粘米粉:
3两(150克)
澄面(小麦粉):
1两(50克)
生粉(玉米淀粉):
2两(100克)
水:
4斤(2000毫升)
二、制作步骤
米浆调制
- 将老米提前浸泡3-10小时,泡发后沥干水分。
- 粉类混合:粘米粉、澄面、生粉按比例加入,用筷子或打蛋器搅拌至无颗粒状。
- 水分添加:分次加入沸水,边加边搅拌,防止结块。
辅助材料(可选)
- 加入50克玉米生粉和100克温水溶解后,与米浆混合。
- 部分配方会加入少量盐(如5克)和食用油(如10克)调味。
三、关键注意事项
粉类选择
- 优先选用老米,口感更软糯。
- 若需更滑嫩的口感,可少量添加硼砂(5克左右),但需注意其安全性。
米浆稠度
- 稀度要适中,太稠易结块,太稀则蒸不成形。
- 可通过蒸制时观察表面泡沫情况调整,起泡后即可关火。
蒸制技巧
- 蒸盘刷油,铺粉浆后均匀分布馅料。
- 大火蒸2-3分钟,时间不宜过长。
四、成品调整
若肠粉过干,可适量加温水;过湿则加少量生粉勾芡。
蒸后可用刮刀卷起或切段,搭配豉油、姜葱油等酱汁食用。
通过以上步骤,可制作出晶莹透亮、入口即化的肠粉。