醉鹅的挑选需从鹅肉品质、来源及处理三方面入手，具体要点如下：
鹅肉品质要求 
- 优先选择新鲜老鹅或嫩鹅，老鹅需肉质有嚼劲，嫩鹅则更易入味；
- 优质鹅肉色泽鲜红、肉质细腻，鹅胸、鹅腿等部位为常见选择；
- 检查肉质弹性，避免硬节或发黏，健康鹅肉放血后血色暗红且无臭味。
来源与健康检查
- 购买时确认鹅来自正规养殖场，观察外貌（羽毛光泽、眼睛有神）、精神状态及体型，避免病弱或畸形鹅；
- 活鹅宰杀后需放血彻底，肉丝洁白无硬节，劣质鹅肉可能颜色发黑、肉质松散。
处理与预处理
- 鹅肉可焯水去腥，但老鹅建议煎至金黄后腌制入味，避免焯水导致肉质柴硬；
- 腌制时用盐、料酒等调料，冷藏1-2小时或过夜，确保酒汁充分渗透。
总结：
选购醉鹅应注重肉品新鲜度、来源可靠性及处理工艺，通过观察外观、检查肉质和确认处理方式综合判断。