根据搜索结果，平潭大学（筹）的在校生规模尚未正式公布。以下是相关信息的整合：
办学状态 平潭大学目前处于规划建设阶段，由福建师范大学、福州大学、福建中医药大学等联合台湾高校合作建设，一期工程已建成3个学院。
规模推测
部分信息提到该校占地面积约5000亩，建筑面积160万平方米，但未明确说明在校生人数。建议以官方最新公告为准。
其他高校补充
平潭地区其他高校包括福建信息职业技术学院平潭校区（全日制约6000人）和平潭海峡职业技术学院（A类高职院校）。
建议：
由于平潭大学规模数据未正式发布，可通过平潭综合实验区管委会或学校官网获取最新信息。