牛肾的处理需彻底清洗并去除腥味，具体步骤如下：
初步处理 
- 剥去外层薄膜，对半剖开后剔除白色筋膜及深红色部分（腥味主要来源）。
- 用清水冲洗干净，切成薄片或花状备用。
去腥浸泡
- 将处理好的牛肾片放入清水中，加入适量盐、白醋浸泡2-3小时，期间多次换水以去除血水和异味。
焯水去腥
- 锅中烧开水，加入花椒和白醋，放入牛肾焯水15-20秒后捞出，立即用冷水冲洗并沥干水分。
其他处理方式
- 卤制： 卤制时需将牛肾与香辛料（如八角、花椒）及调味料混合，卤制40分钟以上，入味后切片。 - 炖煮
注意事项：处理时务必彻底去除筋膜和杂质，避免腥味残留。不同烹饪方法可根据需求选择，如炒制、卤制或炖汤。