根据搜索结果， 湘潭医卫职业技术学院是2020年湖南省最早开学的高职院校，具体信息如下：
开学时间 该校于2020年5月6日-7日分批返校，5月8日正式上课，成为湖南省首批开学的高校。
配套服务
为保障学生安全，学校派出77辆专车接送3372名省内生源返校，提供贴心服务。
其他说明：
搜索结果中提到的2018年最早开学高校（如内江职业技术学院）已不在当前讨论范围内；
2025年各高校寒假开学时间与问题无关。综上，湘潭医卫职院是2020年湖南省高职院校中最早开学的院校。